לחם שיפון בסיסי

אחרי שהכנו את המחמצת, הגיע הזמן להכין את הלחם הראשון.

שלושת השלבים הראשונים שיתוארו פה, מהווים בסיס טוב להכנת מגוון לחמי שיפון.
היום נכין לחם שיפון בסיסי ובהמשך יהיו עוד לחמים על הבסיס הזה.

מהכמויות הנ"ל מתקבלות שתי כיכרות.
סה"כ ידרשו לנו 1 ק"ג קמח שיפון. 790 גרם מים, 19 גרם מלח ו 10 גרם מחמצת.

שלב 1:
בשלב זה נרענן את השמרים שבמחמצת.
נערבב: 10 גרם מחמצת עם 20 גרם קמח ו 30 גרם מים קרים.
מתקבלת תערובת רכה אך לא נוזלית.
נניח את התערובת ל 6 עד 10 שעות.

שלב 2:
המטרה של שלב זה הוא לפתח חמיצות.
נקח את התערובת משלב 1 ונוסיף לה:
50 גרם מים קרים
80 גרם קמח
תחילה נערבב את המים עם התערובת, ואח"כ נוסיף את הקמח.
נערבב עד שתתקבל תערובת אחידה.  התערובת שמתקבלת כעת סמיכה.
נניח ל 24 שעות.

שלב 3:
כעת נגדיל את נפח הבצק תוך שמירה על החמיצות שלו.
מעכשיו נשתמש במים פושרים כדי לשמור על טמפרטורת הבצק.
המטרה להגיע לבצק בטמפרטורה של 28 מעלות.
נוסיף לתערובת משלב 2:
200 גרם מים
200 גרם קמח

תחילה נוסיף את המים. נערבב היטב, ואז נוסיף את הקמח.
נערבב לקבלת תערובת אחידה. נניח ל 3 עד 6 שעות.
אם יותר מתאים שהתערובת תנוח כ9  שעות (למשל מערבבים בבוקר, הולכים לעבוד
וממשיכים עם הלחם כשחוזרים הביתה), ניתן להוסיף בשלב זה 2-4 גרם מלח
שמערבבים עם המים לפני הוספתם לתערובת. יש להוריד בהתאם את כמות המלח מהשלב הבא.

שלב 4 – הבצק:
נוסיף לתערובת משלב 3:
510 גרם מים
19 גרם מלח
700 גרם קמח
תחילה נערבב את המלח עם המים הפושרים. גם הפעם ננסה להגיע לטמפרטורת בצק של 28 מעלות. נוסיף את המים לתערובת משלב 3 ונערבב היטב.
נוסיף את הקמח ונערבב. אין צורך ללוש את הבצק, רק לערבב היטב.
מתקבל בצק דביק. חשוב להתאפק ולא להוסיף קמח.
נותנים לבצק לנוח כ 20 דקות.

הכנת כיכרות ואפיה:
מעצבים כיכרות, מכניסים לתבניות מאורכות ומפזרים מעט קמח מלמעלה.
מתפיחים עד להופעת חריצים על גבי הכיכרות ומכניסים לתנור חם מאוד – 250 מעלות.
אופים 20 דקות ומורידים את חום התנור ל 200. אופים עוד 35 דקות.
בסיום האפיה מחלצים את הלחם מהתבניות ומניחים להצטנן על רשת בערך 10 שעות.
מומלץ להניח ללחם לפני פתיחתו לפחות 10 שעות על מנת לתת ללחם להתייצב.

הלחמים משלב עיצוב הכיכרות ועד לפני הכניסה לאפיה:

הלחמים לאחר אפיה:

הערות:

• במתכון זה השתמשנו בקמח שיפון מלא אורגני טחון באבן ריחיים, אך גם קמח שיפון
  ממהסופר יפיק תוצאות טובות ללא שינוי כמויות.
• ללחם שיפון שהוכן בתהליך זה הינו בעל טעם וריח יחודיים ושומר על טריותו לאורך זמן.
• לאוהבי טעמים חזקים ניתן להאריך את השלב האחרון לפני הכנת הכיכרות עד לשעה לקבלת טעם וריח חזקים יותר.