הלחם של גיורא

כוסמין הוא קרוב משפחה של החיטה ממשפחת הדגנים. שלא כמו החיטה, הוא דל בגלוטן ונחשב מזון בריאות. קל להכין לחם כוסמין מאחר והוא אינו דורש לישה כמו לחם מחיטה, ותהליך ההכנה שלו קצר בהשוואה ללחם שיפון. לאחר ניסויים רבים, בחינה של אחוזי לחות שונים ושיטות שונות לעיצוב הכיכרות, הגעתי לנוסחא ולצורת הכנה שאני רוצה לחלוק כאן. התוצאה היא לחם מעט חמצמץ בעל ריח טוב, מרקם לח וקרום פריך.

להכנת שני כיכרות:
1 ק"ג קמח כוסמין אורגני
820 גרם מים
40 גרם מחמצת
18 גרם מלח

1. עערבבו היטב 40 גרם מחמצת עם 200 גרם קמח כוסמין ו 200 גרם מים.
   כסו את הכלי ותנו לתערובת לנוח 10-12 שעות.
   .
2. להוסיף 620 גרם מים ו 18 גרם מלח ולערבב היטב. חשוב מאוד לערבב טוב את המלח מאחר ולא לשים את הבצק. להוסיף 800 גרם קמח כוסמין ולערבב היטב. מתקבל בצק רך, לא להתפתות להוסיף לו עוד קמח. טמפרטורת בצק רצויה היא 25 מעלות. יש לתת לבצק לנוח שעתיים – שלוש.
   
   
3. יש לערבב את הבצק וליצוק לשתי תבניות. אני משתמש בתבניות סיליקון בגודל22 X 10 X 8 X   ס"מ.
   השימוש בסיליקון מאפשר לי לא להשתמש בשמן. יש לתת לכיכרות לתפוח לפחות פי 1.5 .
   
   
4. לאחר התפיחה יש לאפות בחום 250 מעלות ל 15 דקות, ולאחר מכן להמשיך לאפות עוד 30 דקות בחום של 200 מעלות. מאחר והבצק רך אין צורך לבצע בו חתך, הוא יפתח מעצמו במהלך התפיחה בתנור.
5. לאחר האפיה יש לתת ללחם להצטנן 8 – 10 שעות לפני פתיחתו.

אחרי שהכנו את המחמצת, הגיע הזמן להכין את הלחם הראשון.

שלושת השלבים הראשונים שיתוארו פה, מהווים בסיס טוב להכנת מגוון לחמי שיפון.
היום נכין לחם שיפון בסיסי ובהמשך יהיו עוד לחמים על הבסיס הזה.

מהכמויות הנ"ל מתקבלות שתי כיכרות.
סה"כ ידרשו לנו 1 ק"ג קמח שיפון. 790 גרם מים, 19 גרם מלח ו 10 גרם מחמצת.

שלב 1:
בשלב זה נרענן את השמרים שבמחמצת.
נערבב: 10 גרם מחמצת עם 20 גרם קמח ו 30 גרם מים קרים.
מתקבלת תערובת רכה אך לא נוזלית.
נניח את התערובת ל 6 עד 10 שעות.

שלב 2:
המטרה של שלב זה הוא לפתח חמיצות.
נקח את התערובת משלב 1 ונוסיף לה:
50 גרם מים קרים
80 גרם קמח
תחילה נערבב את המים עם התערובת, ואח"כ נוסיף את הקמח.
נערבב עד שתתקבל תערובת אחידה.  התערובת שמתקבלת כעת סמיכה.
נניח ל 24 שעות.

שלב 3:
כעת נגדיל את נפח הבצק תוך שמירה על החמיצות שלו.
מעכשיו נשתמש במים פושרים כדי לשמור על טמפרטורת הבצק.
המטרה להגיע לבצק בטמפרטורה של 28 מעלות.
נוסיף לתערובת משלב 2:
200 גרם מים
200 גרם קמח

תחילה נוסיף את המים. נערבב היטב, ואז נוסיף את הקמח.
נערבב לקבלת תערובת אחידה. נניח ל 3 עד 6 שעות.
אם יותר מתאים שהתערובת תנוח כ9  שעות (למשל מערבבים בבוקר, הולכים לעבוד
וממשיכים עם הלחם כשחוזרים הביתה), ניתן להוסיף בשלב זה 2-4 גרם מלח
שמערבבים עם המים לפני הוספתם לתערובת. יש להוריד בהתאם את כמות המלח מהשלב הבא.

שלב 4 – הבצק:
נוסיף לתערובת משלב 3:
510 גרם מים
19 גרם מלח
700 גרם קמח
תחילה נערבב את המלח עם המים הפושרים. גם הפעם ננסה להגיע לטמפרטורת בצק של 28 מעלות. נוסיף את המים לתערובת משלב 3 ונערבב היטב.
נוסיף את הקמח ונערבב. אין צורך ללוש את הבצק, רק לערבב היטב.
מתקבל בצק דביק. חשוב להתאפק ולא להוסיף קמח.
נותנים לבצק לנוח כ 20 דקות.

הכנת כיכרות ואפיה:
מעצבים כיכרות, מכניסים לתבניות מאורכות ומפזרים מעט קמח מלמעלה.
מתפיחים עד להופעת חריצים על גבי הכיכרות ומכניסים לתנור חם מאוד – 250 מעלות.
אופים 20 דקות ומורידים את חום התנור ל 200. אופים עוד 35 דקות.
בסיום האפיה מחלצים את הלחם מהתבניות ומניחים להצטנן על רשת בערך 10 שעות.
מומלץ להניח ללחם לפני פתיחתו לפחות 10 שעות על מנת לתת ללחם להתייצב.

הלחמים משלב עיצוב הכיכרות ועד לפני הכניסה לאפיה:

הלחמים לאחר אפיה:

הערות:

• במתכון זה השתמשנו בקמח שיפון מלא אורגני טחון באבן ריחיים, אך גם קמח שיפון
  ממהסופר יפיק תוצאות טובות ללא שינוי כמויות.
• ללחם שיפון שהוכן בתהליך זה הינו בעל טעם וריח יחודיים ושומר על טריותו לאורך זמן.
• לאוהבי טעמים חזקים ניתן להאריך את השלב האחרון לפני הכנת הכיכרות עד לשעה לקבלת טעם וריח חזקים יותר.

לחם זה פשוט: קמח, מים, מחמצת (הנקראת גם שאור) ומלח.

את המחמצת מגדלים לבד. אפשר להכין אותה מחיטה, אפשר משיפון ואפשר מפירות.
כאן נתאר הכנת מחמצת מתותי עץ.
יש הרבה דרכים להכין מחמצת, וכולן נותנות מחמצת שניתן לאפות איתה לחמים.
הדרך שלנו היא זריזה – תוך שבוע אפשר להכין את הלחם הראשון – ללא תוספת שמרים לחיזוק.
המחמצת שמתקבלת היא "יבשה" – היא מרוכזת ולא מאוד רטובה כמו מחמצות אחרות.
היתרון הוא שלא חייבים לרענן אותה כל שבוע, וכאשר מרעננים אותה, מוסיפים כמויות קטנות של קמח ומים.

יום 1
דבר ראשון, שולחים את הילד לקטוף קצת תותים.

השתמשנו בפירות אורגניים ולא מרוססים – אתם לא רוצים פירות מרוססים במחמצת שלכם.
באים הביתה עם השלל ומעבירים לקערית נקיה. חשוב – לא שוטפים את התותים.

מרסקים את הפרי. אפשר ורצוי עם הידיים. מחזירים לצנצנת ומכסים, אך לא אוטמים.
מניחים בצד ומחכים בסבלנות.

יום 2
למחרת מציצים ורואים שהתפתחו מעט בועות מלמעלה.

יום 3
מסננים ושומרים את כל הנוזלים.

מודדים (שוקלים) את הנוזלים ומוסיפים קמח מלא אורגני ביחס של 1:1.
כמות מומלצת להתחלה:50 גרם קמח ו 50 גרם נוזל.
מערבבים היטב.
מכסים וממתינים עוד יום.

יום 4
למחרת צריכות להופיע בועות במחמצת.

מערבבים עם עוד מים וקמח.

יום 5
חוזרים על התהליך: מוסיפים מים וקמח ומערבבים.

יום 6
יש בועות יפות – אפשר להכין את הלחם הראשון!

ברוכים הבאים לבלוג הלחם.
בבלוג זה נשתף מתכונים, תמונות ותהליכים באפיה
של לחמים ומני מאפה.

הנה הצצה קטנה ממה שיהיה פה: